Follow
之前我练习的比较成熟的一条酱汁路线是以芝麻酱为基底的，芝麻酱提供creamy 质地和浓香，太浓香了就加点儿醋去腻，太酸了加点儿糖平衡一下。葱蒜提供辛辣味，辛有余辣不足，就再加点儿辣椒油。花椒油提供植物香气。加味精提供鲜味。最后放酱油或盐调咸淡。
感觉意式青酱也是差不多的思路，果仁（松子/腰果/etc.）提供creamy 质地和浓香（加橄榄油稀释），太浓香了加点儿柠檬汁，加蒜提供辛辣味，香草（罗勒/欧芹/甚至薄荷/etc. ）提供植物香气。加帕玛臣奶酪提供鲜味。最后放盐调咸淡。
总的来说都是，果仁香&creamy+酸+umami+植物香+盐。
上面这个路线是以一个浓香型的坚果酱为核心展开的，适合凉拌味道比较清淡的面和蔬菜。
我最近观察到另一条路线，以姜为中心，甜口的，貌似多用来做味道浓烈的肉食。起因是对象做pork jowl，猪脸颊肉？我在中国没见过……非常细密的肥瘦相间质地，很有嚼劲但不柴，猪肉香味强烈。切条煎好后加调味汁：姜末、酱油、蚝油、糖、味啉（日本调料酒）。甜甜姜味酱香，在锅边闻着很像红烧鱼的味道。是啊红烧鱼不也是姜、糖、酱油、料酒调味的嘛。再想想三杯鸡也是差不多的思路吧。先煎姜片，然后炒糖色，然后加酱油膏和米酒。总的来说都是，姜、糖、酱、酒。
跨文化地想做饭这事儿真的就挺有意思的呀。人类在对食物的认知上的共识比其他领域多多了。
