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中文食谱有很多和坐月子差不多的无厘头传统，比如打发奶油要求容器无油无水。What’s the point?奶油本身又含水又含油。分蛋要求分得特别干净，蛋白不能沾到一点点蛋黄，有什么关系呢？全蛋都能打发，沾一点蛋黄并不会影响戚风蛋糕的纯洁。做醪糟中间得按个坑——完全不是必需步骤，只是有人认为这样容易观察成熟度。
不知道谁写出了第一份食谱，后来者照抄不误，为了表明自己有进步再加些自己的讲究，最终得到又臭又长的成果，除了阻碍新手下厨没看出别的作用。
做为懒人，凡事问个为什么很有用，你会发现自己省下了大把时间，缺点是你的菜谱会是下厨房最短的，看起来毫不神秘毫不专业。
@tqfez@alive.bar@eno 蛋白加入蛋白体积40%以下的水可以打发，但打发效果会打折扣，不够硬性发泡。（参考： https://youtu.be/obFEgpM1W4g ）
蛋白加入蛋白体积0.5%以下的蛋黄可以打发（即100g蛋白滴入一滴蛋黄可能没事，但多几滴超过0.5g确实就打不发了…），油的临界值比蛋黄高一点，同样，打发的效果和效率会降低。（参考： https://youtu.be/RRVTMjQh5tw ）
超过临界值，蛋白会在湿性发泡之后直接进入打发过度状态，而掺入少量油水打出来的蛋白支撑性不足做出来的蛋糕就容易塌，加上各方面不稳定因素，失败的可能性就更高。全蛋打发的效果和打发效率和分蛋控油水打发完全不同，全蛋打发需要坐温水提高温度来提高效率，且打发时间更长许多，打出来的面糊支撑能力低，跟戚风蛋糕不是一个类别…