肥肥企鹅 @[email protected]

：螃蟹痛苦的时候就会吃东西，因为不够聪明所以理解不了为什么痛苦，只是本能地认为吃了东西之后就能慢慢好起来。

原来我是螃蟹

天才……

因为新淘的那个handsome西班牙锅是一个我不熟悉的shape，于是去查了下sauté pan和frying pan (炒锅)的区别，然后……毫不意外地又钻进了兔子洞

不过也因此终于把铸铁锅、碳钢/熟铁锅、不锈钢锅的特长和怎么根据要做的菜/做法去选锅给搞清楚了。记个笔记：

铸铁锅和熟铁锅能通过seasoning形成保护膜达到不粘的效果(甚至可以用垫一张抹油的parchment paper达到煎三文鱼完全皮不破)。但保护膜会因为长时间(1小时左右)加热酸性物质(e.g.番茄、柠檬)而溶解，所以基本不适合炖煮、熬番茄酱、糖醋排骨(但快炒番茄或者出锅前加个柠檬汁什么的没问题)。

不锈钢锅则是臭名昭著的粘锅，但它的“粘”有时恰恰又是优点所在。不锈钢锅的“粘”并不是把食物彻底粘在了锅上，食物火候到了、底面形成了硬壳后还是能稍微铲铲就从锅上分离的(先粘然后再不粘)，只是一般都会留下一些碎屑痕迹(fond)。但如果要做个炖煮酱汁(pan sauce)，这些碎屑痕迹正好是提供风味的绝佳材料，加点水/高汤/酒煮煮再稍微铲铲(deglaze)就是无法用其它方法复刻出的美味。铸铁锅、熟铁锅、不粘锅因为完全“不粘”反而做不到这个，“粘”但加水煮很容易铲掉的不锈钢却是此中高手(珐琅锅也能产生fond，但之后要清洁到完全没痕迹比不锈钢锅麻烦多了，不介意锅底不“光洁如新”的倒是没所谓)。而且不锈钢不会跟酸性物质反应(铁锅/纯铝锅/铜锅都会)，可以安心地做番茄酱和各种意大利菜。以及，这个做酱汁的方式也是清洁不锈钢锅最省力的方法：给点水，煮煮，铲一铲，只是这个“酱汁”最后给倒了而已。并且这个特性还让它很适合用来做有芝士的菜，等干了之后先铲铲然后再给水煮煮就光洁如新，铸铁锅和熟铁锅粘上芝士就洗得很痛苦+一不小心就把好不容易养出来的保护层给搞没了(我没有用不粘锅做有芝士的菜的经验)。

另一个需要考虑的点是要炒的菜本身的操作方式和自己炒菜技术的熟练度。对火力变化的敏感度是不锈钢锅>熟铁锅>铸铁锅。“说热就热、说冷就冷”这个特性好还是不好得看情况，中式爆炒需要它，但另一方面它也会一个不留神菜就焦了。而铸铁锅热得慢也冷得慢，控制温度升降都得打个提前量，但这个特性又让它不会有一锅菜倒进去锅里温度瞬间暴跌的尴尬。而且当新手对于温度把控不那么好的时候，铸特锅这个特性反而让它很forgiving，不锈钢锅则因为最佳温度窗口时间太窄而非常不forgiving。